彩農(nóng)茶:什么嫩度的鮮葉適制普洱茶
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彩農(nóng)茶:什么嫩度的鮮葉適制普洱茶

  上一講,主要講了如何評(píng)定鮮葉的品質(zhì)優(yōu)劣,更多還是綠茶思維下的傳統(tǒng)認(rèn)知。在我國,綠茶思維已經(jīng)長(zhǎng)期主導(dǎo)影響著整個(gè)茶行業(yè)的認(rèn)知,以鮮葉等級(jí)老嫩程度定價(jià),已成為行業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),各企業(yè)均在使用此標(biāo)準(zhǔn)。十余年來,普洱茶古樹山頭茶的出現(xiàn)和興起,這種衡量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值取向才有所摒棄。這是一種良好的糾偏修正開端,不得不說其具有極大的時(shí)代進(jìn)步性。

  不同的鮮葉等級(jí)嫩度,其內(nèi)含物質(zhì)的比例是有所差異的,最終成茶口感也是有所差異的。籠統(tǒng)來說,嫩度高的茶葉,兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較高,糖份含量較低,成茶氣韻好、水路細(xì)膩,嫩度低的茶葉,兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較低,糖份含量較高,口感甜,湯感厚。這只是相對(duì)來說,原料過于粗老,越粗老,其內(nèi)質(zhì)越弱。中壯級(jí)別、老嫩適宜的茶葉,內(nèi)含物質(zhì)最豐富,成茶口感平衡度、滋味濃強(qiáng)度、茶湯厚度、芳香物質(zhì)、內(nèi)含浸出物等都是最好的。中壯級(jí)別、老嫩適宜的鮮葉也最適宜制作越陳越佳的高品質(zhì)普洱茶。

  彩農(nóng)茶重點(diǎn)提醒茶友們的是:過嫩的鮮葉制作普洱成茶,其味淡湯薄,是非常不利于普洱茶后期陳化的,所以市面上有以芽頭制作成的普洱茶,是不值得收藏的,越存越淡,喝新為宜。芽頭制成的普洱茶,號(hào)稱古樹的,都屬于欺騙茶友,古樹茶是不可能單采芽頭來制作的。還有號(hào)稱采古樹一芽二葉制作的,這個(gè)也非??尚Γ艠洳璨烧灰?,各地老百姓沒有這樣的采摘習(xí)慣,古樹茶生長(zhǎng)其長(zhǎng)短、持嫩度多不一,所以不可能按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)來采摘,臺(tái)地茶按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘就很容易實(shí)現(xiàn)。古樹茶即使可以嚴(yán)格按照一芽?jī)扇~來采摘,也屬外行瞎搞,暴殄天物而已。

  適宜制作普洱茶的鮮葉等級(jí),籠統(tǒng)來說可分為三大類,一是中壯成熟級(jí)別,我們稱之為老嫩適宜,二是相對(duì)成熟粗老葉(如對(duì)夾葉,我們多稱之為老帕卡,黑條壯,葉質(zhì)厚,不枯黃)。三是黃片(即樸片),色枯黃,葉張展,葉質(zhì)薄。

  一、老嫩適宜,是最優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料,過嫩味淡湯薄欠內(nèi)質(zhì)不宜久存;過老粗老氣木質(zhì)化,欠氣韻,無甚品味。云南古樹茶,根深葉茂,持嫩度高,有的一芽三葉全展或一芽四、五葉初展都具有適合的持嫩度。老嫩適宜,不過嫩、也不過老,怎么來評(píng)定,請(qǐng)參考上一講“鮮葉的品質(zhì)評(píng)定”,總的來說:有槍有旗、色澤鮮綠不枯黃、葉質(zhì)柔軟不硬化,莖梗嫩脆不木質(zhì)化。

  二、成熟粗老葉(如對(duì)開葉老帕卡),相對(duì)粗老一些的成熟葉,具一定持嫩度也是適合制成品,老葉耐久存,只是相對(duì)來說其品味欠氣韻。久存后,煮飲最為香醇厚實(shí)。

  三、黃片(也稱樸片),呈棗香,其內(nèi)質(zhì)欠、粗老氣、味澀滯、品味低、氣韻無,可制成品,久存煮飲香甜,湯較薄,品飲價(jià)值相對(duì)較低。建議少飲為宜。